Chléb pečený na kvásku je v Čechách stará tradice, která se na dekády ztratila v průmyslové výrobě a nyní se vrací. Dnes ho pečou farmáři, malé pekárny i domácí pekaři. Co ho dělá jiným a jak poznat ten skutečný?
Co je kvásek?
Kvásek je přírodní kultura divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení, která vzniká fermentací mouky a vody. Žádné průmyslové droždí — jen přirozeně se vyskytující mikroorganismy, které jsou všude kolem nás.
Správně vedený kvásek může být živý desítky let. Mnozí pekaři chlubí se kváskem staým 50 nebo i 100 let, předávaným z generace na generaci.
Jak fermentace funguje?
Při kynutí na kvásku probíhají dva procesy současně: kvasinky produkují CO₂ (chléb kyne) a bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu mléčnou a octovou (chléb získává chuť a přirozenou kyselost).
Tento dvojitý proces trvá výrazně déle než kynutí na droždí — 8 až 24 hodin. Právě tato délka je klíčová: za tu dobu enzymy rozkládají lepek a fytovou kyselinu, čímž chléb získává lepší stravitelnost.
Rozdíl oproti průmyslovému chlebu
Průmyslový chléb vzniká za 2–3 hodiny s pomocí průmyslového droždí, emulgátorů a zlepšovačů mouky. Kvásek žádné přísady nepotřebuje — mouka, voda, sůl, čas.
Důsledky:
Jak poznat skutečný kváskový chléb?
Trh je plný "kváskových" chlebů, které jsou jen marketingem. Pravý kváskový chléb poznáte:
Kde koupit kváskový chléb od farmáře?
Mnoho farem, které pěstují obilí nebo mají vlastní mlýn, peče chléb přímo na místě. Farmářské trhy jsou dalším dobrým zdrojem — hledejte stánky malých pekáren, ne velkých dodavatelů.
Na Mapě Farem najdete farmy s kategorií "chléb a pečivo" — tam je šance na opravdový kváskový chléb nejvyšší. Nebojte se zeptat na složení a proces — poctivý pekař vám rád odpoví.